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风颂雅

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【转载】日式出汁(高汤)的做法  

2014-11-20 10:51:59|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自周太靓汤《日式出汁(高汤)的做法》
日式高汤(だし)的做法 :(做法为网络整理,供参考)
木鱼花昆布高汤:口感上乘,是日本料理中最基本,用途最广的高汤。分为头道汤和二道汤。
【头道汤】:透明清澈,主要用来制作清汤料理或者用来拌馅。
【制作方法】:水浸法、快煮、慢煮三种,根据木鱼花和昆布的加热程度和浸泡时间长短,得出口味不同的高汤
一、【水浸法】:把昆布用水浸泡一整晚,即可得到口感清爽的清高汤,最适合用来制作清汤。
   【材料】:水 2000cc、木鱼花 60g、昆布 40g
   【做法】:
1、先用拧紧的干毛巾或厨房纸巾把昆布表面擦干净,把60g昆布放进2000cc水中静置10小时,(不建议把昆布切小块,虽然切小块能使味道更易析出,但同时昆布的腥味和粘稠感也会变重,会影响口感)10小时后,将昆布取出,开火加热,沸腾后立刻关火,加少量凉开水或放置一会以降低温度;
2、将60克木鱼花均匀撒入锅中,再度加热约10秒至沸腾后立刻关火(注意:煮的时间过长木鱼花和昆布的香味会丧失,口感容易变酸变涩)用汤勺轻轻将汤表面的浮沫去除;等待木鱼花完全沉入锅底后,将汤汁用加上一层滤纸的筛网过滤即可得到清汤。(注意:让汤汁自然过滤到碗里,不要挤压滤纸,否则汤汁会变浑浊,还会有木鱼的腥味)
二、【快煮法】:该法是将昆布直接放进水中熬煮,得出的汤比水浸法味重。
  【 材料】:水 2000cc、木鱼花 60g、昆布 40g
   【做法】:
1、先用拧紧的干毛巾或厨房纸巾把昆布表面擦干净;在锅中放进60g昆布和2000cc水,开中火,10分钟左右昆布浮起后把昆布取出;(此时水温度80~90度)锅中的水继续加热至沸腾,这样能去除昆布的腥臭味和水的碱味;沸腾后关火,加入100cc凉开水,使温度降到90度左右;
2、将60克木鱼花均匀撒入锅中,再度加热约10秒至沸腾后立刻关火;(注意:煮的时间过长木鱼花 和昆布的香味会丧失,口感容易变酸变涩)用汤勺轻轻将汤表面的浮沫去除;等待木鱼花完全沉入锅底后,将汤汁用加上一层滤纸的筛网过滤即可得到清汤。(注意:让汤汁自然过滤到碗里,不要挤压滤纸,否则汤汁会变浑浊,还会有木鱼的腥味)
三、【慢煮法】:同快煮法唯一不同的是将木鱼花从开始就和昆布同煮,得出的汤色清但味重。
     
日式出汁 - 周太靓汤 - 周太靓汤
周太选用了第一种浸泡法
 
日式出汁 - 周太靓汤 - 周太靓汤
 
日式出汁 - 周太靓汤 - 周太靓汤
 
日式出汁 - 周太靓汤 - 周太靓汤
 
日式出汁 - 周太靓汤 - 周太靓汤
 
日式出汁 - 周太靓汤 - 周太靓汤
放入木鱼花
 
日式出汁 - 周太靓汤 - 周太靓汤
这就是【出汁】
 
日式出汁 - 周太靓汤 - 周太靓汤
过滤的昆布和木鱼花,可以用来做【二道汤】
 
日式出汁 - 周太靓汤 - 周太靓汤
二道汤】:汤色变混浊,主要用来制作味噌汁和炖煮的汤汁厚重的料理,以增加风味。
【制作方法】:将提取头道汤后剩下的木鱼花和昆布再次提取得到的高汤。原料加入水后开火煮至沸腾即转小火煮10分钟,木鱼花和昆布中剩下的精华便能很好的溶入汤中。其中追加放入的少量木鱼花是关键之处。

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